ï»?!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd"> 高粱寚w…±é¦™åž‹ç™½é…’品质的媄响_仁怀酱酒(集团)有限责ä“Q公司|仁怀酱酒集团|仁怀酒投

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高粱寚w…±é¦™åž‹ç™½é…’品质的媄å“?/h1>

信息来源åQšæœ¬ç«?/span> | 作者:æ—?/span> | 2022-10-27 | ‹Æ¡æµè§?/span>


白酒酉K€ æ˜¯å¾®ç”Ÿç‰©ç”ŸåŒ–合成、分解和转化形成乙醇和丰富呈香呈味物质的˜q‡ç¨‹ã€‚不同的原料酉K…’会呈现出不同的风呻I¼šâ€œé«˜¾_±é…¿é…’香、玉¾c³é…¿é…’甜、大¾c³é…¿é…’净、糯¾c³é…¿é…’ç‰Ä、小麦酿酒躁”。经˜q‡é•¿æœŸçš„生äñ”实践证明åQŒä¸­å›½ç™½é…’çš„é…‰K€ åŽŸæ–™ä»¥é«˜ç²±æœ€ä¸ºé€‚宜åQŒé«˜¾_±åœ¨é…‰K€ æ€§èƒ½æŒ‡æ ‡ä¸Šä¼˜äºŽå…¶ä»–酿酒原料,其淀¾_‰å«é‡é«˜åQŒè›‹ç™½è´¨ã€å•å®å«é‡é€‚中、脂质含量少ã€?/span>

不同高粱品种受颗¾_’结合淀¾_?/span>合成酶糯性基因的影响åQŒä¼šå½¢æˆä¸åŒå«é‡åŠæ¯”例的直链和支链淀¾_‰ã€‚根据籽¾_’ç›´é“‘Ö’Œæ”¯é“¾æ·€¾_‰å«é‡ä¸åŒï¼Œž®†é«˜¾_±åˆ’分äؓ¾_³é«˜¾_±å’Œ¾p¯é«˜¾_±ï¼Œ¾_³é«˜¾_±å«æœ?0%~30åQ…的直链淀¾_‰ï¼›è€Œç³¯é«˜ç²±å‡ ä¹Žå®Œå…¨æ˜¯æ”¯é“¾æ·€¾_‰ï¼Œä¸”结构紧密。淀¾_‰ç²’æ ÒŽ®ç‰©ç†çŠ¶æ€çš„不同可分ä¸ø™§’质淀¾_‰ç²’和粉质淀¾_‰ç²’两种ã€?/span>

角质淀¾_‰ç²’也称çŽÈ’ƒè´¨æ·€¾_‰ç²’åQŒé«˜èšåˆæ€è›‹ç™½è´¨ç´§ç´§ä¾é™„åœ?/span>淀¾_‰ç²’周围形成致密状结构,此时淀¾_‰ç²’呈不规则形状åQŒæ”¯é“¾æ·€¾_‰å«é‡é«˜åQŒå‘ˆåŠé€æ˜ŽçŠÓž¼Œ¾_‰è´¨æ·€¾_‰ç²’的结构疏松,淀¾_‰ç²’æ€ÖM½“上呈椭圆状åŞ态,直链淀¾_‰å«é‡ç›¸å¯¹è¾ƒé«˜ï¼Œå‘ˆä¸é€æ˜ŽçŠ¶ã€‚因环境气候和地质土壤不同åQŒåŒ—æ–šw«˜¾_±å¤§å¤šäؓ¾_³é«˜¾_±ï¼Œäº§é‡é«˜ã€ç›´é“¾æ·€¾_‰å«é‡é«˜åQŒå—方仁怀本地及周边äñ”的糯高粱脂肪含量、单宁含量高于粳高粱åQŒæ”¯é“¾æ·€¾_‰å«é‡é«˜ã€?/span>

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以茅台酒ä¸ÞZ»£è¡¨çš„酱香型白酒其酉K€ å·¥è‰ºå®Œå…¨é¡ºåº”自然规律,严格按照端午采曲、重é˜ÏxŠ•æ–™ã€ä¹‹Æ¡è’¸ç…®ã€å…«‹Æ¡å‘é…üc€ä¸ƒ‹Æ¡å–酒、一òq´ä¸€ä¸ªç”Ÿäº§å‘¨æœŸï¼ˆ½Ž€¿U°â€?2987”)åQŒåŽ†¾læ˜¥å¤ç§‹å†¬ï¼Œé“法自然、天人合一ã€?/span>


独特的酿造工艺对原料的选择较äؓ严苛åQŒé«˜¾_±åŽŸæ–™çš„选择标准为:本地及周边äñ”的糯高粱åQŒç²’ž®çš®åŽšï¼Œé¢—粒饱满åQŒè§’质率高,蛋白质含量适中åQŒæ”¯é“¾æ·€¾_‰å«é‡å æ¯”高åQˆé«˜è¾?8åQ…以上)、粗淀¾_‰è¾¾åˆ?0åQ…、单宁含量äؓ0.5%~1.5åQ…、水分含量≤14%、杂质≤1.0åQ…、容重≥740‚ã/L½{‰ã€‚高¾_±å¯¹é…±é¦™åž‹ç™½é…’的品质主要存在以下几方面的影响ã€?/span>


 

高粱淀¾_‰å¯¹é…±é¦™åž‹ç™½é…’品质的影响


高粱淀¾_‰ä¸ä»…是发酵微生物生长代谢的主要能量来源åQŒä¹Ÿæ˜¯ç”Ÿæˆé…’¾_„¡š„主要成分和部分风呛_‰ä½“物质的重要来源。高¾_±æ·€¾_‰çš„¾l„成、结构与酱香型白酒的品质息息相关åQ›æ”¯é“¾æ·€¾_‰åˆ†å­ç»„成分支较多、易吸水¾pŠåŒ–åQŒæœ‰åˆ©äºŽå¾®ç”Ÿç‰©çš„分解利用åQŒæ›´å®ÒŽ˜“转化ä¸ÞZ¹™é†‡å’Œé¦™å‘³ç‰©è´¨åQŒä»Žè€Œä‹É酒体醇厚丰富åQŒæé«˜åŸºé…’的品质åQ›ç›´é“¾æ·€¾_‰å…·æœ‰æŠ—润胀性,破碎å€ég½ŽåQŒä¸æ˜“被¾pŠåŒ–åQŒå…¶¾p–化性能、发酉|€§èƒ½ç›¸å¯¹è¾ƒå·®ã€?/span>

¾pŠåŒ–后的直链淀¾_‰åœ¨æ‘Šæ™¾å†·å´˜q‡ç¨‹ä¸­ï¼Œå®ÒŽ˜“导发生短期的老化回生。回生是淀¾_‰åˆ†å­ä»Žæ— åºåˆ°æœ‰åºåŒ–、重排结晶的˜q‡ç¨‹åQŒæ·€¾_‰åˆ†å­å†¾l“合形成的凝胶网¾lœä¼šåŒ…裹未被吸收的水分,òq¶ä¸”¾_˜ç»“完整或破¼„Žçš„肿胀颗粒åQŒå¯¼è‡´å¾®ç”Ÿç‰©åˆ©ç”¨å›°éš¾åQŒä»Žè€Œåª„响出酒率和基酒的品质ã€?/span>

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â–?/span>国台酒业供图


高粱单宁寚w…±é¦™åž‹ç™½é…’品质的媄æ™?/span>


高粱含有丰富的酚¾cȝ‰©è´¨ï¼Œå…¶å«é‡è¿œé«˜äºŽå¤§éº¦ã€å°éº¦ç­‰åŽŸæ–™ã€‚单宁是分子量较高的多元酚类化合物,分子量äؓ500~3000åQŒåˆ†ä¸ºæ°´è§£å•å®ã€ç¾ƒåˆå•å®ä»¥åŠå¤åˆå•å®ã€‚高¾_Þq±½¾_’中的酚¾cÕd¤§éƒ¨åˆ†å±žäºŽ¾~©åˆå•å®åQŒåˆååŽŸèŠ±é’素,是由单体原花青素åQŒå„¿èŒ¶ç´ åQˆé»„çƒøP¹£3-醇, CAT åQ‰æˆ–表儿茶素åQˆé»„çƒøP¹£3,4二醇 EC åQ‰ç­‰ä¸ºåŸºæœ¬å•ä½ï¼Œé€šè¿‡C4→C8åQˆæˆ–C4→C6åQ‰é”®¾~©åˆè€ŒåŞ成的寡聚åQ?â‰?DP â‰?0åQ‰æˆ–多聚物( DP >10)åQŒä¸€èˆ¬èšåˆåº¦ä½Žè¡¨çŽ°å‡ºçš„活性更强。高¾_Þqš„基因型和生长环境会媄响其颜色、外观和营养¾l„成åQŒæŒ‰é«˜ç²±è‰²æ³½ž®±å¯åˆ†äؓæ·Þqº¢è‰ŒÓ€ç“·ç™½è‰²ã€èŠ±è‰ŒÓ€é»‘è‰ÔŒ¼ŒåŽŸèŠ±é’素含量范围ä»?.01%~4åQ…不½{‰ã€?/span>



高粱¾c½ç²’单宁主要存在于果皮和¿Uçš®ä¸­ï¼Œæžœçš®åŽšåº¦ã€ç§å­é¢œè‰²å’Œ¿Uçš®çš„有无是影响单宁含量的重要因素。果皮和¿Uçš®­‘ŠåŽšåQŒç§å­é¢œè‰²è¶Š¾U¢ï¼Œ¾c½ç²’的单宁含量就­‘Šé«˜ã€‚此外,高粱的羃合单宁与直链淀¾_‰å«é‡æ— å…»I¼Œè€Œç³¯é«˜ç²±è¡¨çŽ°å‡ºæ›´é«˜çš„酚类物质含量。不同的酉K€ å·¥è‰ºå¯¹¾c½ç²’单宁含量有着不同的要求,酱香型白酒原料糯高粱及衍生系材料¾c½ç²’单宁含量åœ?.5%-2.5%间。单宁作为高¾_Þq‰¹å¼‚性物质,其含量、结构、聚合度对白酒品质均å…ähœ‰ç›´æŽ¥æˆ–间接的重要影响。单宁是酱香型白酒主要风味物质的来源åQŒåœ¨å‘é…µ˜q‡ç¨‹ä¸­ï¼Œå¾®ç”Ÿç‰©é€šè¿‡åˆ†æ³Œå•å®é…‰™™è§£å•å®äñ”生各¾cÖM¸­é—´ä»£è°¢äñ”物及杂环¾c»èŠ³é¦™ç‰©è´¨ï¼Œå¦‚酚酸、黄酮类½{‰ï¼Œèµ‹äºˆäº†é…’体独特的香味ã€?/span>


在高温堆¿U¯è¿‡½E‹ä¸­åQŒå¾®ç”Ÿç‰©é€šè¿‡åˆ†æ³Œè„Þq¾§é…¶è„±æŽ‰é…šé…¸å†…的羧基,˜q›ä¸€æ­¥åŞ成多¿UæŒ¥å‘性酚¾c…R€‚不同酚¾cȝ‰©è´¨çš„òqŒ™¡¡å¯¹äºŽç™½é…’风味品质å…ähœ‰æ˜¾è‘—影响åQŒç™½é…’常见的挥发性酚¾cȝ‰©è´¨æ˜¯æ„ˆåˆ›æœ¨é…šåŠç±»ä¼¼ç‰©åQŒå¦‚4åH£ç”²åŸºæ„ˆåˆ›æœ¨é…šå’Œ4-乙基愈创木酚½{‰ï¼Œ¾l™äºˆç™½é…’独特的烟熏风呟뀁焦酱味、奶香味½{‰ï¼›å•å®ä¸Žç³–或生物碱的相互作用äñ”生苦呻I¼Œè€Œè‹¦æ¶©å‘³åˆ™å¢žåŠ é…’体的厚实感ã€?/span>

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高粱香气成分寚w…±é¦™åž‹ç™½é…’品质的媄å“?/span>


原料自èín及蒸煮过½E‹ä¸­å½¢æˆçš„特有香气成分对酒体风味品质有不同媄响,不同酉K…’原料中香气成分的¿Uç±»å’Œè´¨é‡æµ“度均有较大差别,相较于大¾cŸë€ç³¯¾cŸë€å°éº¦ã€çŽ‰¾c³ç­‰é…‰K…’原料åQŒé«˜¾_Þqš„香气强度更äؓ显著åQŒå…¶ä¸­é¦™æ°”物质以酯类、醛¾cÕd’Œé…®ç±»ä¸ÞZ¸»åQŒä¸”萜烯¾cȝ‰©è´¨ä»…在高¾_׃¸­å—…闻出。高¾_Þq»˜q‡è’¸ç…®æˆ–发酵后能够åŞ成特有的香气特征åQŒå¤§å¤šé¦™æ°”物质被带入到酒液中åQŒä»Žè€Œå¢žåŠ ç™½é…’的风味品质ã€?/span>


高粱香气成分按照香气特征可以分äؓåQšç”œé¦™ã€é’草香、蒸¾_®é¦™ã€ç”Ÿ¾_®é£Ÿã€åšæžœé¦™å’Œç„¦¾p–香½{‰é¦™æ°”,òq¶åˆ†åˆ«è¡¨çŽ°å‡ºä¸åŒçš„å—…é—Õd¼ºåº¦ã€‚不同品¿Uçš„高粱蒸煮时äñ”生的香气¾l„分¿Uç±»å’Œæ¯”例有所不同。糯高粱蒸煮香气主要特征是以苯乙醛、苯乙酮½{‰äؓä¸Èš„芳香¾cÀLä¾›ç”œé¦™å’ŒèŠ±é¦™å‘»I¼›4-乙烯基愈创木酚提供焦¾p–香呻I¼Œæ­¤å¤–˜q˜æœ‰ž®‘量呈坚果香呟뀁木香味½{‰é¦™æ°”特征的化合物,它们共同构成了高¾_Þp’¸ç…®æ—¶äº§ç”Ÿçš„特有“粮香”ã€?/span>

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¾lég¸Šæ‰€˜qŽÍ¼Œé…±é¦™åž‹ç™½é…’酿造要求高¾_±åŽŸæ–?/span>å…ähœ‰è¾ƒé«˜çš„支链淀¾_‰å«é‡ã€é€‚中的单宁和蛋白质含量、以及较ž®‘的脂肪含量åQŒæ¥¼‹®ä¿é…±é¦™åž‹ç™½é…’的出酒率和独特风味åQ›è¦æ±‚高¾_±åŽŸæ–™å…·æœ‰ç²’ž®çš®åŽšã€é¢—¾_’饱满和角质率高的特性,以保证原料能够经受多轮次的蒸煮;要求高粱å…ähœ‰è¾ƒå¥½çš„粮香等。äؓ此,本地及周边糯高粱是酿造优质酱香型白酒的主要原料ã€?/span>

 

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